一、原料采購
江蘇稻中道餐飲集團有限公司管理的食堂，在多個(gè)承包食堂集中的地區，采取統一采購分片管理方式；在分散各地的單個(gè)食堂，采取定點(diǎn)采購連鎖管理方式經(jīng)營(yíng)。
對于有多個(gè)食堂集中地區，主要采取公司統一大型采購，統一車(chē)輛配送的原則，在保證原料質(zhì)量的情況下，將成本降到最低，極大地保障了就餐者餐飲質(zhì)量，提高就餐者滿(mǎn)意度。
對于分散各地的單個(gè)食堂，我們會(huì )調查該地區前五名較有聲譽(yù)、有規模的糧油、副食品、干貨、肉類(lèi)以及蔬菜等食材供應商，在保證質(zhì)量的同時(shí)尋求最理想價(jià)位，經(jīng)對比分析后與之簽訂《購銷(xiāo)合約》、《優(yōu)質(zhì)食材供應承諾書(shū)》等相關(guān)文件，并將合作供應商資料（營(yíng)業(yè)執照、食品流通許可證、衛生許可證、法人代表身份證等）留存于食堂辦公司或倉庫，以備查詢(xún)。
如此不僅減輕采購管理帶來(lái)的漏洞，也因價(jià)廉物美而為食堂的成本控制打下堅牢的基礎。
二、人事安排
食堂廚房各項工作是快速、緊張、有序地進(jìn)行；就像鐘表里的各齒輪，只要一個(gè)環(huán)節出問(wèn)題均會(huì )影響開(kāi)餐質(zhì)量或時(shí)間。所以食堂人員的聘用以經(jīng)驗豐富的、避免裙帶關(guān)系的熟手為主。
食堂廚房工作不單是講究個(gè)人速度，更講究與同事間、班組間的工作協(xié)調；一個(gè)食堂經(jīng)驗豐富的廚工，其工作效率相對于生手員工來(lái)說(shuō)一頂二、一頂三或以上；沒(méi)經(jīng)驗或經(jīng)驗不足的廚工不但工作效率不高，還有可能出現浪費，甚至影響別人操作，造成工序減慢或停滯。
對于有裙帶關(guān)系的廚工（上層領(lǐng)導或現場(chǎng)經(jīng)理/主管的親戚朋友），套用食堂現場(chǎng)管理員的一句話(huà)：“個(gè)個(gè)是大爺……” ，而且使食堂經(jīng)理/主管沒(méi)辦法“一碗水端平”，無(wú)法達成團隊凝聚力，使團隊成為一盤(pán)散沙甚至明爭暗斗，嚴重影響食堂管理運作。
因此，必須重視食堂人事的安排，否則只能招聘更多的人手來(lái)應付繁瑣的廚房工作，導致運營(yíng)成本的增加。
三、菜譜制作
在制作菜譜時(shí)，盡量使用當地、當季豐產(chǎn)的蔬菜為原料，因為大面積種植，而且接收了陽(yáng)光和雨露撫育，更是與大自然的節奏同步，不貴的同時(shí)新鮮、營(yíng)養而又健康；大棚產(chǎn)品價(jià)格相對高些，營(yíng)養相對弱些。
沒(méi)有不好吃的食物，只有不合格的廚師。好的廚師能在少量食材的情況之下做出不同口味、不同形狀、不同顏色的菜式；因此，在用餐者喜愛(ài)的情況下，廚師應該用當地、當季的食材原料做出千變萬(wàn)化的菜式；使用餐者享受到各種美味、各種菜譜的同時(shí)更擁有健康。
四、工作協(xié)調
食堂的工作協(xié)調十分重要，會(huì )直接影響飯菜等食品的供應量是否合理，不能讓用餐者不夠飯菜吃，也不能有大的浪費；如果每餐均超出浪費的界限，日積月累那是一筆很大的開(kāi)支。
（1）食堂管理員與食堂各部門(mén)的協(xié)調。每一種菜初加工、炒后都會(huì )有不同程度的減輕重量，特別是青菜，生菜炒后重量縮少一半，預計中餐開(kāi)餐需超熟生菜100斤，則采購210斤、切配后為200，否則炒出來(lái)份量就不達標。所以，食堂管理者不僅要有精湛的廚藝，更有高超的協(xié)調能力。
（2）食堂內部各部門(mén)間協(xié)調。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料；如果一餐要炒幾十個(gè)菜，廚師、采購、倉庫、切配等部門(mén)之間的配合就顯得十分重要，配合不好會(huì )影響出品的口味、菜式、顏色等，直接導致浪費。
開(kāi)餐時(shí)分餐組需與廚師組無(wú)縫溝通，預計不夠的菜，提前通知將菜炒出來(lái)，不能讓用菜者干等；接近開(kāi)餐尾聲時(shí)在保證后來(lái)者均有飯菜吃的情況下，就不要浪費再炒菜了，否則又是一筆無(wú)謂的開(kāi)支了。
（3）食堂與客戶(hù)（發(fā)包方）的協(xié)調。用餐者用餐時(shí)間有無(wú)臨時(shí)變動(dòng)、發(fā)工資的時(shí)間、就餐人數臨時(shí)增加或減少、有什么活動(dòng)等等突發(fā)事件均會(huì )影響食堂開(kāi)餐的運作，不夠吃可以加做，浪費了就無(wú)法挽回了。
因此，食堂與客戶(hù)的溝通協(xié)調亦需保持暢通無(wú)阻，以便按需調整食堂運作，避免浪費。
![[list:title]](/static/upload/image/20230715/1689424131536716.jpg)
![[list:title]](/static/upload/image/20230715/1689424236653221.jpg)
![[list:title]](/static/upload/image/20230717/1689578817950696.jpg)
![[list:title]](/static/upload/image/20230717/1689578800451584.jpg)
![[list:title]](/static/upload/image/20230717/1689578840123626.jpg)